酵母是加工饅頭的三大要素原料之一。酵母在面團發酵過程中主要起到三方面作用。
(1)能在有效時間內產生大量的二氧化碳氣體,使面團膨脹,并具有輕微的海綿結構,通過蒸制,可以得到松軟適口的饅頭。
(2)酵母有助于麥谷蛋白結構發生必要的變化,即面團的成熟作用,為整形操作、面團最后醒發以及蒸制過程中饅頭體積最大限度地膨脹創造了有利條件。
(3)酵母在發酵過程中能產生多種復雜的化學芳香物質,增加饅頭的風味。
酵母是一種有生命力的單細胞微生物,與其他微生物一樣需要有適當的營養物來維持它的生命和繁殖生長。因此,要使酵母在面團發酵過程中充分發揮上述作用,就必須創造有利于酵母繁殖生長的環境條件和營養條件。如足夠的水分、適宜的溫度、適當的pH值、必需的氮和礦物質。
從面團攪拌開始,酵母就利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖,生成大量芽孢。發酵到一定程度,能生長繁殖的酵母細胞數顯著減少,而細胞死亡速度大大超過繁殖速度,并可出現酵母細胞體變形、自溶等現象,此時即為過度發酵,酵母進入了衰亡期。
一般認為,酵母細胞的繁殖增長率與面團中的酵母用量成反比,酵母用量越少,其繁殖增長率越高,反之則低。生產實踐證明,不能得出酵母用量越少越好的結論,因為沒有足夠數量的酵母細胞,就無法制作出體積膨大、結構疏松的饅頭。關鍵是要正確掌握酵母的質量和用量,并根據不同加工工藝方法和饅頭種類、原輔料等情況靈活調整。
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